Рефераты на украинском

В данном разделе находится сборник рефератов на украинском языке для студентов и учеников на все случаи жизни. Коллекция рефератов на украинском языке постоянно пополняется новыми работами. Вы можете присылать их на на email, указанный на странице с контактной информацией

• Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність
  Крупи, бобові і макаронні вироби – це продукти переробки зерна, які мають велике значення у харчуванні людини. Для приготування страв і гарнірів використовують різні крупи: рис, пшоно, гречану, манну, пшеничну, перлову, ячну, вівсяну, кукурудзяну. Крупи Рис – найбільш калорійний продукт, який містить 93,7 % крохмалю, 7,0 – білків, 0,6 – жиру, 0,4 % клітковини. Енергетична цінність 100 г рису 323 ккал, або 1351 кДж. Випускають рис шліфований (має шорстку поверхню, яка вкрита борошном), рис полірований (поверхня гладенька, блискуча) і рис подрібнений шліфований. Рис шліфований і полірований поділяють на вищий, І і ІІ сорти. Використовують для приготування розсипчастих і в'язких каш, бабок. Рис подрібнений шліфований на сорти
  

• Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць. Класифікація яєць, продукти їх переробки
  Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують, оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань. Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0
  

• Визначення якості готової продукції
  Якість готової продукції залежить від якості сировини і напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину і напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється. Якість сировини, напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції. Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному
  

• Вироби з тіста
  Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб - усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі говорили "Хліб та вода - козацька їда", "Коли є хліба край, то і під вербою рай", "Хліб та каша - їда наша", "Дурне сало без хліба" - такі приклади народної мудрості можна продовжувати безкінечно, оскільки хліб завжди належав до найпопулярніших атрибутів слов'янського і зокрема українського харчування. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви
  

• Гарячі солодкі страви
  До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін. Яблука в тісті смажені. Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють
  

• Гарячі страви з сиру
  За способом теплової обробки страви з сиру поділяють на варені, смажені і запечені. До варених належать сирні галушки; до смажених – сирники, пончики, сирні кільця, зрази; до запечених – запіканки і бабки. Сирні галушки. Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і замішують тісто. З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і нарізують ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і варять до готовності (4-5 хв.). Перед подаванням на стіл галушки кладуть на підігріту тарілку і поливають вершковим маслом або сметаною. Сир – 158/156, яйця – 12, борошно пшеничне – 22, цукор – 11, сіль – 1,5, маса напівфабрикату – 190; маса готових галушок – 200; масло вершкове – 10 чи сметана – 20. Вихід
  

• Дієтичні кисло-молочні продукти
  До дієтичних кисломолочних продуктів належать кисле молоко, ацидофільні продукти, кефір, кумис, кисломолочні напої, які виробляють з пастеризованого незбираного або знежиреного молока сквашуванням його заквасками. Їх готують на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання культур молочних дріжджів. У процесі бродіння лактози утворюється молочна кислота, яка діє на кальцієві солі казеїну. Він відокремлюється з утворенням згустка. При додаванні дріжджів крім молочнокислого бродіння відбувається і спиртове з утворенням спирту і вуглекислого газу. Молочна кислота в кишечнику людини затримує розвиток гнильних мікроорганізмів і сприятливо впливає на процеси травлення. Молочнокислі бактерії утворюють антибіотики, які згубно
  

• Заправні перші страви
  Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку й аромату тих продуктів, які використані для їх приготування. Заправні перші страви поділяють на борщі, капусняки, розсольники, юшки (овочеві, картопляні, без картоплі) і кулеші. Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними,
  

• Заправні перші страви. Борщі
  Борщ – українська національна страва, обов'язковою складовою частиною якої є буряк столовий червоний. У різних регіонах України борщ готують по-різному, звідси і його назва: київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та ін., але найбільш поширений борщ Український з пампушками. В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу. Перший – червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), а з другої половини XIX ст. – і з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в будень – на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом, квасом-сирівцем, сироваткою
  

• Заправні перші страви. Кулеші
  Куліш – страва, яка за способом приготування схожа на крупник, але переважно з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й інша його назва – польова каша. Пшоно промивали й засипали в окріп, для смаку додавали 1-2 картоплини, сіль, коріння, зелень по можливості. Готовий куліш затирали салом з цибулею і часником. Особливо смачним був куліш з салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибою. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно розварювалось повністю й утворювалася кашоподібна маса. Куліш готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (південне Поділля). Іноді на правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватковий куліш) і на маслянці.
  

• Заправні перші страви. Юшки (супи)
  Вони прості у приготуванні, мають приємний смак і аромат. Юшки готуються переважно з картоплі, круп, бобових, макаронних виробів, овочів і грибів. Свіжі овочі для картопляних юшок нарізують залежно від виду продуктів, які додаються. Так, для юшок з макаронними виробами картоплю нарізують брусочками, коріння і цибулю – соломкою; для юшок з крупами і бобовими – кубиками, часточками, капусту – шашками. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, закладають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Перлові крупи попередньо відварюють до напівготовності і промивають. Макарони кладуть у бульйон за 15-20 хв. перед картоплею, локшину – одночасно з нею, а вермішель – через 5-8 хв. Замість томатного
  

• Заправні перші страви: капусняки, розсольники
  Капусняки Популярними в Україні є також капусняки. Основним продуктом для приготування їх є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються як за складом продуктів, так і за способом приготування. Капусняки готують вегетаріанські або на бульйоні з грибів чи жирної свинини. Капусняк звичайний можна готувати на рибному бульйоні. Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промивають холодною водою і попередньо тушкують 1,5-2,5 год. з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують. Капусняки подають зі сметаною й посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу. Капусняк звичайний. Зі свинини варять бульйон. Квашену капусту січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки
  

• Значення закусок і холодних страв у харчуванні. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування
  Значення закусок і холодних страв у харчуванні Закуски і холодні страви здавна готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна, м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення у харчуванні людини. Для їх приготування використовують різноманітні продукти – сирі і варені овочі, гриби, м'ясо, рибу, яйця. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів (С, групи В, каротину) і мінеральних речовин (солей кальцію, фосфору, заліза, натрію). Ароматичні, смакові речовини і барвники, що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м'яса, сиру, яєць багаті на цінні харчові речовини – жири, білки, вуглеводи (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом,
  

• Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Приготування бульйонів. Напівфабрикати для перших страв.
  Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз підвищують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), прянощі та приправи. Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %. Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (кулешики, борщі, юшки з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи),
  

• Значення птиці у харчуванні людини, її класифікація
  До сільськогосподарської птиці належать кури, гуси, качки, індики. М'ясо птиці поживне і легко засвоюється (на 93 %). Воно містить білки (15-22 %), жири (5-39 %), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітаміни А,D, РР, групи В. Жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39°С), в ньому багато ненасичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилене виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі. Порівняно із
  

• Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці. Страви з нерибних морепродуктів
  Значення рибних страв у харчуванні. Їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі при тепловій кулінарній обробці Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які є необхідними для побудови клітин організму людини (альбумінів – розчинних у воді і глобулінів – розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскільки колаген (білок сполучної тканини риби) менш стійкий проти нагрівання і швидше переходить у глютин. Жир риби легкоплавкий і залишається рідким при кімнатній температурі, тому він засвоюється краще, ніж жир м'яса. Завдяки цьому страви вживаються також холодними. З риб'ячим
  

• Значення солодких страв, їх класифікація. Характеристика сировини
  Значення солодких страв, їх класифікація Солодкі страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку. За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі солодкі страви. За температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й холодні (10-14 °С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки). Харчова цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв використовують свіжі,
  

• Значення соусів у харчуванні, їх класифікація. Соуси і приправи промислового виробництва
  Значення соусів у харчуванні, їх класифікація Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі її приготування або подають до готової страви для поліпшення смаку, аромату й зовнішнього вигляду. Особливою популярністю в Україні користувалися соуси, які готували до м'ясних, круп'яних, овочевих та рибних страв. Поширеним соусом до м'яса, птиці був софорок, до складу якого входило пасероване борошно, бульйон та сметана. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г). Добре приготовлені і правильно підібрані
  

• Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки
  Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди. Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами,
  

• Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху
  Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів. Вона позитивно впливає на якість їжі — знезаражує і підвищує її засвоюваність. Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси (клейстеризація крохмалю, денатурація і коагуляція білків, карамелізація цукрів та ін.). Після теплової обробки деякі продукти розм'якшуються, стають більш соковитими (овочі, крупи, бобові, макаронні вироби), інші — ущільнюються (яйця, сир, мозок), набувають приємного смаку й аромату, завдяки чому збуджують апетит і підвищують засвоюваність їжі. Санітарне значення теплової обробки пов'язане з тим, що при нагріванні мікроорганізми, які утворюють спори, переходять у неактивний стан і не розмножуються, при високих температурах гинуть
  

• Класифікація соусів. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів
  Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С). За кольором розрізняють соуси червоні і білі. Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. Особлива група – солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах. За консистенцією розрізняють соуси рідкі для поливання і тушкування страв, середньої густини – для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи
  

• Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки
  На підприємствах масового харчування використовують також комбіновані і допоміжні способи теплової кулінарної обробки. Комбіновані способи теплової кулінарної обробки. Для надання продуктам особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм'якшення використовують комбіновані способи теплової обробки — тушкування, запікання, варіння з обсмажуванням. Тушкування — припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і приправ. Як рідину використовують бульйон або соус. Продукти тушкують у закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм'якшуються під час смаження. Запікання — теплова обробка продуктів у жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності й утворення добре підсмаженої кірочки. Запікають сирі
  

• Кулінарне розбирання і обвалювання свинячої, баранячої і телячої туш
  Розбирання свинячих, баранячих і телячих туш (рис. 1,2 ) складається з таких самих операцій, як і розбирання яловичих туш. У свинини шар підшкірного жиру не повинен перевищувати 1 см, зайвий жир перед обвалюванням зрізують. Перед розбиранням телятини і свинини у них відокремлюють вирізку, а в баранячої туші — нирки (якщо вона надійшла з нирками). Рисунок. 1. Схема розбирання свинячої туші: І — лопаткова частина; ІІ — грудинка; III — шийна частина; ІV—корейка; V— тазостегнова
  

• Кулінарне розбирання і обвалювання яловичої туші
  Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частини туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від породи, віку, вгодованості тварин. Розбирання півтуші яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів, жилкування і зачищання, виділення напівфабрикатів великими шматками. Розбирати м'ясо треба швидко, при температурі повітря у приміщенні не вищій за 18 °С, щоб не допустити його нагрівання. Якщо на підприємство яловичина надходить півтушами без внутрішнього м'яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичі півтуші надходять із вирізкою, перш ніж розбирати їх, у них
  

• Молочні супи
  Молочні супи готують на коров'ячому незбираному молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також на молоці згущеному стерилізованому без цукру, молоці коров'ячому незбираному сухому. Академік І.П.Павлов назвав молоко "дивною" їжею, виготовленою самою природою. Молоко коров'яче – це фізіологічна рідина, продукт нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко і майже повністю засвоюються організмом людини. Молоко містить, %: води – 85-89, білків – 2,8-4, жирів – 2,9-6, молочного цукру – 4-4,7, мінеральних речовин – 0,7-1, вітаміни А, D, Е, С, РР, групи В, ферменти. Білки молока належать до групи повноцінних. Їх поділяють на три види: казеїн
  

• Напівфабрикати з баранини, телятини, свинини
  Розрізняють великошматкові, порціонні і дрібношматкові. Виробляють такі великошматкові напівфабрикати: Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було відокремити кістки після теплової обробки. Шпиговане м'ясо. Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і смажать.
  

• Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання
  Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені тушки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси. Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'якоть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку (рис.1) і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філейної частини (рис.2).Тушку повертають філейною частиною до
  

• Напої з плодів, ягід, овочів і соків
  Ці напої містять багато вітамінів. Вони сприяють підвищенню працездатності, допомагають зберегти бадьорість, освіжають у літню спеку. Подають напої у келихах або високих склянках. Напій з харчовим льодом сервірують соломинкою, а з подрібненими плодами, ягодами, овочами – чайною ложкою. Напій яблучно-лимонний. Яблука миють, обчищають від шкірочки, видаляють насіння, натирають на тертці і відтискають сік, який ставлять у холодильну шафу. Вичавки і шкірочки заливають водою, додають цедру лимона, варять протягом 3-5 хв., настоюють 10-15 хв., проціджують. У відвар всипають цукор, доводять до кипіння, охолоджують. Охолоджений яблучний сироп, яблучний і лимонний сік змішують і подають. Яблука – 300, лимон – 75, цукор-пісок
  

• Напої: чай, кава, шоколад
  Напої поділяють на гарячі й холодні. До гарячих напоїв належать чай, чайні напої, кава, какао. До холодних – молоко, кисло-молочні продукти, квас, молочні і фруктово-ягідні прохолодні напої. Кип'ячене молоко Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і пастеризоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння. Чай. Напій чаю освіжає, вгамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості До готового чаю входять різні сполуки, які роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд – кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні
  

• Обробка лускатої риби. Обробка безлускатої та окремих видів риби
  Обробка лускатої риби. Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька способів обробки риби. Обробка риби для використання цілою. Цілою використовують дрібну рибу масою 75-200 г (салаку, корюшку, свіжі оселедці), а також рибу, призначену для бенкетних страв (судака, лососевих). Процес обробки риби (крім окуневих) складається з таких операцій; розморожування мороженої риби, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів (через розріз на черевці), промивання. Розморожують дрібну рибу у воді. Луску обчищають вручну шкребками чи середнім ножем кухарської трійки, або за допомогою механічного пристрою РО-1 у напрямі від хвоста до голови, спочатку з боків, а потім з черевця. Обчищати луску треба акуратно, щоб не пошкодити
  

• Обробка нерибних морепродуктів
  На підприємства масового харчування крім риби надходять також і морепродукти, які поділяють на такі групи: ракоподібні (краби, креветки, омари, лангусти); молюски (кальмари, морський гребінець, мідії, устриці); голкошкірі (трепанги); морські водорості (морська капуста). Краби — великі морські раки масою 3-5 кг надходять на підприємства масового харчування у вигляді консервів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають, знімають папір і кісткові пластинки, відокремлюють цілі шматочки м'якоті. Використовують для приготування салатів, закусок і других гарячих страв. Відходи і втрати становлять 20 %. Креветки — морські рачки до 15 см завдовжки, масою 75 г. М'ясо креветок, як і м'ясо крабів, — джерело білка і мінеральних речовин. Креветки
  

• Обробка овочів
  ПЛАН 1. Значення овочів у харчуванні людини 2. Класифікація свіжих овочів 3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів 4. Підготовка овочів до фарширування Значення овочів у харчуванні людини Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі овочі ( часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток. Овочі — основне джерело вітаміну С ( капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, помідори), вітаміни груп К ( зелені листяні овочі) і В ( бобові, капуста),
  

• Обробка риби для фарширування. Обробка риби з хрящовим скелетом
  Обробка риби для фарширування Для фарширування використовують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують цілою, у вигляді батона і шматочками-кругляками. Для фарширування рекомендується охолоджена риба, а щука — жива, оскільки в мороженої риби шкіра розривається. Щуку, призначену для фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, відрізують плавники, промивають, обсушують, підрізують шкіру навколо голови, відгинають і обережно знімають її з тушки панчохою. Плавникові кістки підрізують усередині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Шкіру промивають і обсушують. Рибу розбирають на чисте філе. М'якоть вживають для приготування начинки, якою щільно наповнюють
  

• Обробка сільськогосподарської птиці та дичини
  Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродуктів або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій: розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шийки, ніжок, крилець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів. У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м'ясорубку або універсальний привід П-ІІ. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці. Розморожування. Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на столи або полиці стелажів слинкою донизу в
  

• Обробка субпродуктів і кісток
  Обробка субпродуктів На підприємства масового харчування крім м'яса різних тварин надходять і субпродукти. Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг).У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин. Вони містять білки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %), екстрактивні і мінеральні речовини. Харчова цінність субпродуктів різна. Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії. До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних
  

• Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів
  Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних виробів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8-10-денної реалізації; продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), — 3-денної реалізації; овочів і картоплі — 15-денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня. Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів на підприємствах масового харчування виділяють складські приміщення: холодильні камери і склади для овочів, сухих продуктів. Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко псуються і напівфабрикатів. На великих підприємствах, що
  

• Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування
  Правильне харчування важливе для життєдіяльності здорового організму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захворювань медикаменти не дають належного ефекту, якщо вони не поєднуються з відповідним лікувальним харчуванням. Лікувальним або дієтичним є харчування, що повною мірою відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах та способах кулінарної обробки продуктів. Основне завдання його – відновити порушену рівновагу в організмі під час хвороби. Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря визначають раціони, або дієти, які включають певний комплекс страв і продуктів. Кожна дієта має номер. Найчастіше використовуються у дієтичних їдальнях основні дієти № 1,2, 5, 7, 9, 10. В нумерації дієти
  

• Організація обробки риби
  Основна мета обробки риби — видалення неїстівних частин і підготовка її до теплової обробки. Первинну обробку риби здійснюють у рибному або м'ясо-рибному цехах залежно від потужності підприємства. Рибний цех організовують при великих заготівельних підприємствах. Він призначений для централізованого виробництва напівфабрикату "Риба спеціального розбирання охолоджена" (тушки риби без луски, плавників, голови, нутрощів). Напівфабрикати порціонними і дрібними шматочками з риби централізовано виробляти не рекомендується, оскільки білки м'язової тканини риби слабко утримують воду і при їх транспортуванні та зберіганні мають місце великі втрати соку і поживних речовин. Напівфабрикат виробляють з охолодженої або мороженої риби всіх родин
  

• Організація процесу приготування солодких страв. Натуральні плоди
  Організація процесу приготування солодких страв Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу. У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки
  

• Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування
  Технологічний процес приготування страв закінчується їхнім порціюванням, оформленням і відпусканням. Посуд для порціювання і подавання страв і закусок. Страви і закуски порціюють і подають у столовому посуді, який виготовляють з фарфору або фаянсу, глини, металу, скла чи кришталю. Фарфоровий посуд витончений, майже білосніжного кольору, покритий блискучою емаллю, при легкому постукуванні має чистий протяжний звук, у тонких шарах (3 мм) просвічується. Фаянсовий посуд жовтуватого відтінку, при постукуванні видає глухий звук, товстостінний, не просвічується. Цей посуд має меншу механічну міцність, важчий порівняно з фарфоровим. Фарфор і фаянс досить довго зберігають тепло, вони стійкі до дії кислот, тому використовуються для виготовлення столового посуду.
  

• Основи організації виробництва кулінарної продукції на підприємствах масового харчування
  ПЛАН 1. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування. 2. Організація приймання продукції. 3. Організація тарного господарства. 4. Структура виробництва. Організація робочих місць. Поняття про технологічний процес. Характеристика основних типів підприємств масового харчування Підприємство масового харчування — це виробничо-торгова одиниця (їдальня, ресторан, кафе, закусочна, бар та ін.), яка виконує функції забезпечення населення харчуванням (виробництво кулінарної продукції, її реалізація й організація споживання), а також організовує цікаве дозвілля. Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування виробляють у певній послідовності, починаючи від
  

• Основні способи теплової кулінарної обробки
  Основними способами теплової кулінарної обробки є варіння і смаження. Варіння — процес нагрівання продуктів до температури 100 °С у рідкому середовищі (воді, молоці, бульйоні, відварі, сиропі) або в атмосфері насиченої водяної пари. Є кілька видів варіння: основний, припускання, на парі, на водяній бані, пі тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої частоти. Варять продукти в наплитних казанах, каструлях, сотейниках, а також у стаціонарних казанах, автоклавах. Основний спосіб варіння — доведення продукту до готовності при повному зануренні його в рідину. Цей спосіб застосовують при варінні бульйонів, перши: страв, овочів, м'яса, риби тощо. Розрізняють два режими варіння. При першому рідину доводять до кипіння потім нагрівання
  

• Особливості виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування. Екстрагування
  Особливості виробничо-торгової діяльності підприємств громадського харчування Громадське харчування являє собою сукупність підприємств, поєднуваних по характері продукції, що випускається, однорідності використовуваної сировини, спільності виробничих процесів, матеріально-технічної бази і форм обслуговування споживачів. При організації громадського харчування враховуються специфічні особливості, характерні для діяльності підприємств цієї галузі народного господарства. До числа цих особливостей відносяться: сполучення виробничих і торгових функцій; нерівномірність завантаження протягом дня; розмаїтість використовуваної сировини і різноманітний асортимент
  

• Особливості організації роботи холодного цеху
  Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. Його організовують на підприємствах масового харчування різних типів, крім спеціалізованих підприємств і підприємств швидкого обслуговування, оскільки вони виготовляють і реалізують невеликий асортимент холодних закусок. На цих підприємствах відводиться окреме робоче місце для приготування холодних закусок у загальному виробничому приміщенні. Розміщують холодний цех так, щоб він мав зручний зв'язок з усіма іншими виробничими ланками. При організації роботи холодного цеху слід враховувати такі особливості: холодні страви і закуски перед порціонуванням не піддають тепловій обробці, тому необхідно суворо додержуватись санітарних
  

• Перші дієтичні страви. Другі гарячі страви
  Перші дієтичні страви Для лікувального харчування перші страви готують за загальними правилами. Основою для них є овочеві та круп'яні відвари (дієти № 2, 5, 7/10, 9), м'ясні, рибні та грибні бульйони (дієти № 2 і 9), молоко (дієти №1,2, 5, 7/10), кисломолочні напої, кваси. Перші страви включають до меню всіх дієт, оскільки вони мають сокогінну дію, сприяють виділенню шлункового соку, задовольняють 20 % потреби організму у воді, мають харчову цінність тих продуктів, що входять до складу гарніру. Маса однієї порції – 400-500 г, для дієт № 7/10 – 200-250 г. Температура подавання гарячих перших страв 65 °С, холодних – 15 °С. Перед подаванням перші страви вітамінізують, додаючи дрібно посічену зелень. Для дієти № 1 готують протерті перші страви з круп, овочів на
  

• Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння. Каші
  Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під час варіння Для приготування страв і гарнірів крупи, бобові і макаронні вироби варять. Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40 °С), а потім гарячою (55-60 °С), ячну – тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30 % маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш. Манну, гречану
  

• Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру
  Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці при тепловій обробці Перед використанням яйця обов'язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл із світловим овоскопом для перевірки якості і чотири мийні ванни для їх санітарної обробки. Яйця, звільнені від упаковки, перевірені на свіжість овоскопом, укладають в решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв. (при потребі яйця миють волосяними щітками); потім корзину (відро) з яйцями переносять у другу ванну з 0,5-процентним розчином кальцинованої соди і витримують 5-10 хв. У третій ванні здійснюють дезінфекцію 0,5-процентним розчином хлорного вапна протягом 5 хв.
  

• Приготування начинок
  Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м'ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.). Начинка м'ясна з цибулею. І спосіб. Котлетне м'ясо нарізують на невеликі шматочки (40-50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20 % до маси м'яса нетто) і тушкують на слабкому вогні до готовності. Тушковане м'ясо і пасеровану цибулю пропускають через м'ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м'яса, і проварюють. Подрібнене м'ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують. II спосіб. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений
  

• Приготування рибних напівфабрикатів
  З обробленої риби готують напівфабрикати для варіння, припускання, смаження з невеликою кількістю жиру (основним способом) і у великій кількості жиру (фритюрі), запікання, тушкування. Розрізняють напівфабрикати натуральні, січені натуральні і з котлетної маси. При цьому застосовують такі способи; нарізування, відбивання, маринування, подрібнення, вибивання, панірування. Нарізування. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату. Не зберігайте нарізані шматочки риби: з них швидко виділяється велика кількість соку і поживних речовин. Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється
  

• Прозорі бульйони
  Прозорі бульйони готують з м'яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м'яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру. Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 год., при більш тривалому зберіганні погіршується аромат, смак бульйонів – вони втрачають прозорість. Щоб зварити прозорий бульйон, його спочатку треба довести до кипіння на сильному вогні, потім додати
  

• Прохолодні напої і кваси
  Готують прохолодні напої з плодів шипшини, лікарських трав, лимонів, ревеню, журавлини, варення, сиропів, соків тощо. Подають у келихах, фужерах, склянках, при масовому обслуговуванні – у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується попередньо розчиняти у воді. З давніх-давен в Україні улюбленими напоями були мед, квас, варенуха. Мед, або медова сита, був ритуальним напоєм. Його готували з натурального бджолиного меду, який варили з водою й ставили бродити. Готовий мед наливали в бочки, які зберігали в погребах. Згодом цей напій почали застосовувати як доповнення до різдвяної куті. Мед домашній. Мед розводять водою, добре проварюють, додають хміль, ставлять у тепле місце для бродіння. Коли мед перебродить, його розливають
  

• Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки
  При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, як впливають на харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції. Змінювання білків. Під час теплової обробки білки зсідаються. Початкова ста дія зсідання білків (денатурація) починається з нагрівання продукту до 40 °С. При цьому білки втрачають нативні (природні) властивості. При нагріванні продукті понад 70 °С відбувається коагуляція білків. Вони втрачають властивість розчинятися й утримувати воду (набухати), в зв'язку з чим маса риби і м'яса після теплової обробки зменшується. Білки, які містяться в продуктах у вигляді розчинів, зсідаються пластівцями. Це явище спостерігається при варінні
  

• Рибні страви і закуски
  Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії. Риба холодного копчення (порціями). Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2-3 шт. на порцію), кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню. Балик осетровий чи севрюжачий – 97/75, кети, савичі або нерпи – 101/75, або боковик: севрюжачй – 95/75, білужачий – 87/75, горбуші – 129/75, скумбрії далекосхідної – 101/75. Вихід – 75. Риба гарячого копчення (порціями). Рибу нарізують на порціонні шматочки без шкіри, кісток і хрящів. Подають з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або
  

• Склад, властивості та роль жирів в харчуванні. Олії
  План 1. Склад та роль жирів у харчуванні. 2. Асортимент, харчова цінність та способи отримання олії. 3. Показники якості олії. 4. Тваринні топлені жири. 1.Жир – це ефір – гліцерид, що складається з гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур містяться гліцериди і супутні речовини, фосфоліпіди, стеарини, воски, глікозиди, білкові, барвні речовини. вітаміни тощо). Олії порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно цінними і краще застосовуються, в них більше рідких насичених біологічних жирних кислот. Супутні речовини впливають на формування властивостей жирів і особливо олії нерафінованої. Стеарини містяться в тканинах рослин (фітостерини –
  

• Солодкі страви з утворенням желе
  До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми. Їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохма­лю, які зв'язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості і виду речовин, здатних утворювати їх, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання. Крохмаль Крохмаль – рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен в картоплі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших
  

• Соуси
  Соуси — не ароматично-смаковий компонент страви, консистен­ція якого залежить від сировини та технології приготування. Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитості, доповнити хімічний склад, підвищити біологічну цінність страв. Велике значення в кулінарному мистецтві має правильний підбір соусів до страв. Прототипом соусів були примітивні підливки, відвари, м'ясний сік — «сочок», які і сьогодні є чудовою приправою до смаженого м'яса. Підливки понині використовують в українській кухні і відо­мі в кулінарії ще з часів Київської Русі. Соус — означає солонуватий, підсолений — слово латинського походження, а через французьку кухню проникло у всі європей­ські мови. Соус
  

• Соуси без борошна
  Соуси без борошна готують на основі масла вершкового, оцту, олії, фруктових і ягідних відварів. У соуси, приготовлені на основі масла вершкового, додають лимонну кислоту (1-2 г на 1 кг) або лимонний сік, щоб надати їм приємного гострого смаку. Соуси на олії належать до холодних. Це майонез, заправи для салатів і оселедців, підливи з хрону, маринади овочеві, приправи. Їх подають до холодних м'ясних і рибних страв, використовують для заправляння салатів. Соуси на фруктових і ягідних відварах називають солодкими. Їх подають як гарячими, так і холодними до круп'яних і солодких страв. Щоб приготувати ароматний оцет, треба оцтову есенцію (100 г) розвести кип'яченою охолодженою водою (2,5 л), додати естрагон, кріп або селеру (250 г), лавровий лист, посудину щільно закрити і
  

• Соуси грибні. Соуси молочні. Соуси сметанні
  Соуси грибні Для грибних соусів варять більш концентрований бульйон, ніж для перших страв. Зварені гриби добре промивають і шаткують соломкою або дрібно січуть. Борошно пасерують на жирі. Соус грибний. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3-5 хв. Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв., солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маслом вершковим або маргарином столовим. Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів. Гриби сушені – 30, вода – 920, грибний бульйон – 800, маргарин столовий – 40, борошно пшеничне – 40, цибуля ріпчаста – 298/250,
  

• Способи заправляння птиці та дичини. Обробка субпродуктів птиці й дичини
  Способи заправляння птиці та дичини Перед заправлянням птицю і дичину сортують: тушки з пошкодженими шкірою і філе не заправляють, а використовують для приготування напівфабрикатів. Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання (рис.1,2 ). Рис. 1. Заправляння птиці без проколювання. А – перший спосіб; б – другий спосіб
  

• Стерилізація: режими, способи, апарати. Консерви овочеві та фруктові
  Стерилізація Режими та способи стерилізації Сутність процесу стерилізації продуктів полягає у знищенні всіх видів мікробів, у тому числі їх спор. Стерилізація відбувається при температурі вище 100 °С протягом певного часу. Застосовується при виробництві консервів та для стійкого зберіганні продуктів. Одним з основних видів є теплова стерилізація, для якої можна навести такі режими обробки: - при t = 103 . 105 °С - тривалість не менше 40 хв; - при /= 107 . 110 °С - тривалість не менше 30 хв; - при /= 115 . 120 °С - тривалість не менше 18хв; - при /= 140 . 160 °С - тривалість становить 1 .2 с Найчастіше використовується третій режим стерилізації. Крім того, інколи використовують так звану дробову стерилізацію, яка полягає у багаторазовому
  

• Страви з бобових
  Правила варіння бобових. Підготовлені бобові заливають перевареною холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять у закритому посуді при слабкому, але безперервному кипінні. Бобові містять велику кількість клітковини, зверху їх зерна вкриті товстою оболонкою, тому вони погано розварюються. Тривалість варіння бобових коливається в таких межах: сочевиці – 40-60 хв., гороху – 1-1,5 год., квасолі – 1,5-2 год. У разі википання рідини при варінні бобових підливають гарячу кип'ячену воду, оскільки холодна вода затримує їх розварюваність і зерна втрачають свою форму. Для поліпшення смаку бобових при варінні можна додати коріння петрушки, селери, моркву, нарізані дрібними кубиками, – 3 г на порцію, лавровий лист, запашний перець горошком. Після закінчення варіння їх виймають. Бобові погано
  

• Страви з борошна
  Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалиґа; борошняні варені страви, які безпосередньо піддавалися ферментації (бродінню): вівсяний кисіль (жур), житньогречана кваша. Варені страви з борошна не обмежувались кашоподібними. В Україні готували також затірку, галушки, на Поліссі - коми. Лемішка - одна з найпоширеніших народних страв з борошна. Для її приготування у горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудочки. Води й борошна брали приблизно у співвідношенні 2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переважно у піст з олією чи пісним молоком з конопляного
  

• Страви з вареної риби
  Правила варіння риби. Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки. При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних і мінеральних речовин. Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір прянощів і спецій залежить від виду риби. Щоб варені страви з риби мали добрий смак і аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів, Не варіть рибу в алюмінієвому посуді: вона буде мати неприємний смак. При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі і лососевих риб, у
  

• Страви з каш
  З каш готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник, рисяники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви. Запіканки готують з сиром, гарбузом, фруктами. Запіканку з гречаних круп з сиром називають крупником. Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для їх приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають також горіхи, цукати. Бабки випікають у формах. Для приготування виробів з каш варять в'язкі каші густішої консистенції, а для крупників – розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і несолодкими. Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а несолодкі – з грибними соусами. Вироби
  

• Страви з макаронних виробів
  Макаронні вироби варять двома способами. І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв. локшину – 20-25, вермішель – 12-15 хв. Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть. Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують
  

• Страви з яєць
  З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені. Правила варіння яєць. Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки. Яйця варять у шкаралупі і без неї. Для варіння у шкаралупі беруть 3 л води і 40-50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця при наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі,
  

• Страви і гарніри з варених овочів
  Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини. Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки – з шкірочкою, кукурудзу – печатками, стручки квасолі – нарізаними, сушені овочі попередньо замочують. Овочі занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді з закритою кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1-2 см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які мають
  

• Страви і гарніри з припущених овочів. Страви з запечених овочів і грибів
  Страви і гарніри з припущених овочів Правила припускання овочів. Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, – гарбуз, томати, кабачки. Перед припусканням овочі нарізують: капусту – шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву – кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання
  

• Страви і гарніри з смажених овочів
  Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, – картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста. Овочі смажать двома способами – основним (у невеликій кількості жиру) і фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани – обкачують у борошні. Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності
  

• Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів
  Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі. Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні. Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію). Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване
  

• Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика
  ПЛАН 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні 2. Варенні і припущені страви із птиці, дичини і кролика 3. Смажені страви із птиці, дичини і кролика 4. Тушковані страви із птиці, дичини і кролика Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики), пернату дичину і кроликів. Страви із птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше,
  

• Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси
  Страви з рибної січеної натуральної та котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту тушковану та комбінований овочевий гарнір. Товченики рибні. Підготовлений напівфабрикат у вигляді кульок викладають у глибокий лист або сотейник в один ряд, заливають гарячим рибним бульйоном на третину об'єму і припускають. Подають товченики з гарніром – картопляним пюре, поливають вершковим маслом або соусом – сметанним, сметанним з хроном Судак – 115/55 (щука – 120/55, тріска, пікша, сайда – 72/55); філе промислового виготовлення: тріски – 64/55 (щуки, судака, сома, сазана, ляща, жереха – 59/55),
  

• Страви із смаженої риби
  Загальні правила смаження риби. Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні. Для смаження використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога, вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін. Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну кількість жиру, тому калорійність її підвищується. Для смаження основним способом використовують олію (найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру – суміш харчового
  

• Страви із субпродуктів
  Страви із субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулінарії. Споживали українці печінку й легені як начинку для святкових пирогів, хляки або рубці з січеного вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном і спеціями Підготовлені субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, оскільки вони нестійкі при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Готуючи страви, слід суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому отруєнню. Субпродукти варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження, Язик відварний з соусом. Язики, підготовлені для варіння, кладуть у посуд, заливають гарячою водою, доводять
  

• Страви та закуски з овочів і грибів. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока.
  Страви та закуски з овочів і грибів Томати, фаршировані сирою морквою. Для начинки сиру моркву натирають на тертці, додають м'якоть томатів, сметану, цукор, сіль, перець, перемішують. Підготовлені до фарширування томати наповнюють начинкою, зверху посипають дрібно нарізаною зеленню кропу. Томати свіжі – 100/85, морква – 25/20, сметана – 20, цукор – 1. Вихід – 125. Томати, фаршировані грибним салатом. Для салату використовують мариновані або солоні гриби, які тонко шаткують, додають нашатковану ріпчасту цибулю, подрібнені круто зварені яйця, зелень петрушки, м'якоть томатів, заправляють олією, перемішують. Підготовлені до фарширування томати наповнюють салатом, посипають зеленню. Так само можна фарширувати томати рибним чи м'ясним салатом. Томати
  

• Сутність та призначення пресування у харчовій промисловості
  Пресуванням зветься процес обробки матеріалів зовнішнім тиском, під дією якого відбувається зміна їх властивостей. Пресування використовується як для створення однорідних систем, так і для їх розділяння. Розрізняють такі види пресування: відтискання, формування (штампування), власне пресування (брикетування), екструзія. Відтискання - це процес відділяння рідини від вологомістких продуктів. Використовується для відділяння рідин як більш цінного компонента (отримання соків), так і менш цінного компонента (відділяння сироватки від сиру). Формування (штампування) - це процес надання продукту певної геометричної форми. Власне пресування (брикетування) - це процес, що призначений для ущільнення сипких матеріалів або яких-небудь розрізнених частинок у щільні агрегати за допомогою
  

• Технологія приготування пельменів
  Зміст 1. Вступ . 2. Технологічна частина 2.1. Загальні відомості . 2.2. Організація робочого місця . 2.3. Устаткування 2.4. Товарознавча характеристика 2.5. Технологія приготування . 2.6. Санітарні вимоги . 3. Охорона праці 4. Література Приготування їжі називають кулінарією. Слово „кулінарія” походить від латинського слова „culina”- кухня й означає кухонна або кухарська справа. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності.
  

• Тушковані рибні страви. Страви із запеченої риби
  Тушковані рибні страви Правила тушкування риби. Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону. Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв. до закінчення тушкування риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі – 3, перцю чорного горошком – 0,01, лаврового листа – 0,01, гвоздики – 0,01, кориці – 0,01. Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані страви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу, порційні шматочки-кругляки, шматочки, нарізані з філе зі шкірою і кістками. Рекомендується
  

• Узвари (компоти)
  Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. Їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші сушених фруктів – додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варіння (рис. ), оскільки тривалість варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове значення. В Україні до куті обов'язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використовували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були виходити з-за столу. Для приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп – це
  

• Характеристика дієт
  Дієта № 1. Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією шлункових залоз після операцій на шлунку. Мета дієти – щадити слизову оболонку шлунка, обмежуючи хімічні, механічні та термічні подразнення. Хімічний склад дієти, г білків – 100-110 (60 % тваринних), жирів – 100-110 (20-30 % рослинних), вуглеводів – 400-450, кухонної солі – до 8, вільної рідини – 1,5 л; енергетична цінність – 2900-3100 ккал. Для цієї дієти страви готують у протертому або подрібненому вигляді, їх варять основним способом, на парі або припускають, овочі й борошно не пасерують. Дозволяється вживати хліб пшеничний з борошна вищого і І сортів учорашньої випічки або підсушений; незлобні булочки (1-2 рази
  

• Характеристика і обробка плодових овочів
  Гарбузові овочі ( огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині) містять цукри, каротин, вітамін С, мінеральні, азотисті і пектинові речовини. Вони мають ніжну м`якоть, оскільки в ній мало клітковини. Огірки, кабачки, патисони слід використовувати недозрілими, Насіння в них ніжне, водянисте, м`якоть щільна, шкірочка тонка ( найтонша у огірків). Огірки. Калорійність огірків низька (15 ккал, або 63 кДж на 100г) через високий вміст води. (до 97 %). Проте вони мають приємний ніжний аромат і освіжаючий смак. Містять цукри (2,5 %) у вигляді глюкози і фруктози, які легко засвоюються, мінеральні речовини (солі калію, кальцію, фосфору, заліза) і мікроелементи (зокрема йод); у невеликій
  

• Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок
  Овочі. Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі (моркву, біло- і червоноголову капусту), свіжі та солоні огірки, свіжі й мариновані томати, листки салату, зелену цибулю, редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон тощо. Сирі овочі піддають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають перевареною охолодженою водою. Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом однієї години. Для салатів з варених овочів картоплю, буряки, моркву можна варити з шкірочкою, а потім обчищати, або навпаки. Проте краще овочі обчистити, нарізати і піддати тепловій обробці. При
  

• Характеристика й обробка бульбоплодів
  Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло. Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні. На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться бруньки (3-5 бруньок в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик. Під шкірочкою міститься м'якоть, яка складається з декількох шарів: кори, камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини яких заповнені зернами крохмалю. Картопля
  

• Характеристика й обробка грибів
  В сучасній українській кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. За хімічним складом вони відрізняються від овочів тим, що містять мало вуглеводів. Гриби багаті на білки (1,5-7 %), містять вуглеводи (0,2-1,0 %), жири (0,1-0,9 %), мінеральні речовини (0,1-1,0 %), клітковину (фунгін) (0,7-3,5 %), вітаміни А, В, С, О, ферменти. Засвоюваність та енергетична цінність грибів невисокі. В їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки. Харчова цінність шапочки вища, ніж ніжки, що містить багато клітковини (фунгіну). Найцінніші молоді гриби. Залежно від будови шапочки їстівні гриби поділяють
  

• Характеристика й обробка капустяних овочів
  Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в них цукрів — 4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у брюссельській і савойській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна), мінеральних речовин — 0,7-1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза та ін.). До складу білків капусти входить сірка, яка зумовлює запах сірководню при тепловій обробці і квашенні капусти. Капустяні овочі є важливим джерелом вітаміну С (50-120 мг%), а також вітамінів В1, В2, РР, фолієвої кислоти, холіну. В білоголовій капусті знайдено вітамін С. Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів, містить 2,5 % білків, 5 % цукрів, 0,8 % мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну С. Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя
  

• Характеристика й обробка консервованих овочів
  На підприємства масового харчування крім свіжих надходять квашені, солоні, мариновані, сушені, заморожені, консервовані стерилізацією або пастеризацією у герметичній тарі овочі. Квашення (соління) — поширений спосіб консервування, який ґрунтується на утворенні молочної кислоти при зброджуванні цукрів молочно-кислими бактеріями, які є на поверхні сировини й у повітрі. Молочна кислота пригнічує життєдіяльність гнильних бактерій. Для прискорення процесу нагромадження молочної кислоти краще використовувати сировину, яка містить значну кількість цукрів (капусту — 5 %, огірки — 2,5 %, томати — 3,5 %). Крім молочно-кислого бродіння при квашенні відбувається і спиртове бродіння, яке спричиняють дріжджі.
  

• Характеристика й обробка коренеплодів
  Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хрону. Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня. Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м'якоть (паренхімна тканина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною. Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. М'якоть коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною (шкіркою) і менше — біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м'якоті столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику кількість клітковини. Коренеплоди є джерелом вуглеводів
  

• Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
  Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) — це ранні овочі, Їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті (8 %) і мінеральні (2%) речовини, особливо на залізо, фосфор, йод, кальцій, вітаміни С, Р, К, групи В, каротин. Ці овочі слід споживати навесні, коли виникає дефіцит вітамінів, для профілактики авітамінозів (особливо С-авітамінозу). Салат. Завдяки вмісту в салаті вітамінів, мінеральних солей та інших цінних речовин, а також заспокійливій дії його рекомендують у дієтичному харчуванні людям похилого віку, дітям, хворим на цукровий діабет, виразкову хворобу, склероз. На підприємства масового харчування надходить салат листковий, качанний, ромен. Салат листковий має довге світло-зелене листя з маслянистою поверхнею і ніжним смаком; качанний — пухку
  

• Характеристика й обробка цибулевих овочів
  Цибулеві овочі багаті на цукри (глюкозу, фруктозу, сахарозу), ефірні олії, мінеральні речовини. Вони містять білки, азотисті речовини, фітонциди, глікозиди, вітаміни. Ефірні олії і глікозиди зумовлюють специфічний запах і гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, поліпшують травлення і засвоюваність їжі. Фітонциди й ефірні олії мають антибіотичні властивості, запобігають розвитку мікроорганізмів. Цибуля ріпчаста — найбільш поширений вид цибулевих овочів, характеризується високим вмістом ефірних олій (10-155 мг%), які мають фітонцидні властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри (6-15 %), вітаміни С, В1, В2, В6, РР, фолієву кислоту, мінеральні солі кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, азотисті речовини
  

• Харчова цінність плодів, овочів та норми їх споживання. Фрукти свіжі
  План 1. Фактори, що впливають на хімічний склад та властивості фруктів і овочів. 2. Харчова цінність фруктів і овочів. 3. Безпека фруктів і овочів. 4. Фрукти свіжі. 1.Фрукти і овочі є продуктами природи – рослинами організмами, які продовжують жити і після відокремлення їх від материнської рослини. В процесі росту в фруктах і овочах накопичуються органічні і мінеральні речовини, відбуваються складні біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Ріст фруктів і овочів відбувається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних сполук. Поступово вони досягають споживної стиглості, набувають відповідного зовнішнього вигляду, забарвлення шкірки, м’якоті, максимальної кількості хімічних споживних речовин, що зумовлюють смак і запах. Дуже
  

• Харчова цінність страв і виробів з борошна. Технологічні властивості борошна. Розпушувачі тіста
  Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при замішуванні тіста і випіканні виробів Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін. У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться
  

• Хімічний склад і харчова цінність риби. Класифікація риби
  Хімічний склад і харчова цінність риби Риба – це продукт високої харчової цінності, оскільки містить білки (13-23 %), жир (0,1-33 %), мінеральні речовини (1-2 %), вітаміни А, D, Е, В1, В12, РР, С, екстрактивні речовини і вуглеводи. Хімічний склад риби не є постійним, він змінюється залежно від виду, віку, місця і пори вилову. Білки риби в основному повноцінні: альбуміни і глобуліни (прості білки), нуклеопротеїди, фосфоропротеїди і глюкопротеїди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риби 85 % повноцінних білків. Вони майже повністю (97 %) засвоюються організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування. Неповноцінний білок сполучної тканини колаген (15 %) під дією теплової обробки легко переходить у глютин, отож м'ясо риби розм'якшується
  

• Хімічний склад та енергетична цінність продуктів харчування
  ПЛАН 1. Вода 2. Мінеральні речовини 3. Білки 4. Жири 5. Вуглеводи 6. Вітаміни 7. Ферменти 8. Інші речовини, що входять до складу продуктів харчування 9. Енергетична цінність продуктів харчування Вода Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовин, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно її 2,5-3 л. Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти — 65-95, м'ясо — 58-74, риба — 62-84, молоко — 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі — 12-17, цукор — 0,14-0,4. У
  

• Холодні дієтичні страви і закуски. Солодкі страви. Напої
  Холодні дієтичні страви і закуски У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м'ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця. Холодні страви і закуски з овочів включають в основному в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9, Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами і ягодами. Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і буряки обчищають, нарізають кубиками і припускають окремо у невеликій кількості води. Моркву припускають з жиром; у припущені буряки додають виноградний оцет
  

• Холодні страви - бутерброди (накладанці)
  У сучасній українській кухні набули визнання закуски, розміщені на скибочці хліба, – бутерброди (накладанні), які можна довільно комбінувати. Для приготування бутербродів використовують пшеничний і житній хліб із скоринкою або без неї. Хліб має бути не дуже м'яким, оскільки він погано нарізується, деформується, розкришується. Бутерброди повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний аромат і пікантний смак. Тому хліб нарізують скибочками однакової форми (трикутники, прямокутники), на нього акуратно кладуть закуску і прикрашають свіжими овочами, листковими і прямими овочами, кусочками яйця і лимона, маслинами, майонезом або майонезом з корнішонами, калиною чи журавлиною. Якщо до складу бутерброда не входять продукти для оформлення, їх використовують, складаючи
  

• Холодні страви - салати
  Для приготування салатів використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салати Хмельницький, Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До багатьох салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак. Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою. Заправляють салати салатними заправами, сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації протягом 30 хв., з сирих – 15 хв. Салати подають як самостійну
  

• Холодні супи. Солодкі супи
  Холодні супи Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці. Це борщі холодні і холодники. Вони користуються великим попитом влітку, особливо в районах з жарким кліматом. Зберігають їх на холоді і подають охолодженими до температури 8-12 °С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит. Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркований посуд та інвентар (обробні дошки, ножі кухарської трійки, черпаки та ін.). Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху. Хлібний квас для холодних супів готують, використовуючи житні сухарі або концентрат, який випускає харчова промисловість.